En la industria alimentaria, la limpieza suele considerarse uno de los pilares básicos de los programas de prerrequisitos. Sin embargo, existe un aspecto que a menudo recibe menos atención: ¿son realmente higiénicos los propios utensilios que utilizamos para limpiar?
Se considera que el plan de limpieza consiste únicamente en tener las fichas técnicas y de seguridad de los productos de limpieza y utensilios y una planificación y evidencia de que se realiza la limpieza. Pero si nos paramos a pensar… cepillos, escobas, rasquetas, estropajos, recogedores, cubos o mangos entran diariamente en contacto con superficies, equipos y, en algunos casos, directamente con zonas de contacto con alimentos. Por tanto, su diseño, materiales, mantenimiento, almacenamiento y uso deben formar parte de la evaluación del riesgo de contaminación.
La normativa europea ya establece que los equipos y utensilios deben poder limpiarse y, cuando sea necesario, desinfectarse, estar construidos con materiales adecuados y mantenerse en condiciones que minimicen el riesgo de contaminación. Además, deben existir instalaciones adecuadas para su limpieza, desinfección y almacenamiento.
Pero cumplir este requisito no debería limitarse a comprobar que un utensilio «está limpio». La verdadera pregunta es si su propio diseño facilita la limpieza y evita convertirse en una fuente de contaminación.
¿De qué hablamos cuando mencionamos EHEDG? ¿Qué aporta su enfoque?
El European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) ha desarrollado un amplio conjunto de directrices sobre diseño higiénico de equipos, materiales, limpieza, desinfección y evaluación del riesgo. Entre ellas se encuentran el Doc. 8, Hygienic Design Principles, el Doc. 13, específico para equipos utilizados en ambientes de procesado abierto y limpieza húmeda, y el Doc. 52, Basic Principles of Cleaning and Disinfection in Food Manufacturing.
Aunque estas directrices están principalmente orientadas al diseño higiénico de equipos e instalaciones, sus principios pueden trasladarse perfectamente a los utensilios de limpieza.
El objetivo es sencillo y creemos que podemos estar todos y todas de acuerdo: un utensilio utilizado para limpiar no debería introducir un nuevo peligro durante el proceso de limpieza.
¿Cómo debería ser un utensilio de limpieza higiénicamente diseñado?
Un enfoque basado en los principios de diseño higiénico debería considerar, como mínimo:
1. Materiales adecuados
Los materiales deben ser resistentes al uso previsto, a los productos químicos de limpieza y desinfección y a las condiciones de temperatura a las que puedan estar sometidos. Además, deben minimizar la posibilidad de corrosión, degradación, desprendimiento de partículas o deterioro. La selección de materiales es precisamente uno de los aspectos contemplados por EHEDG en sus directrices de diseño higiénico.
2. Fácil de limpiar
Un buen utensilio de limpieza debe poder limpiarse fácilmente después de su utilización. Esto implica evitar:
- Cavidades internas
- Zonas huecas no accesibles
- Uniones difíciles de limpiar
- Grietas
- Superficies excesivamente rugosas
- Acumulaciones de suciedad
- Elementos que retengan agua
Este principio es especialmente importante porque un utensilio utilizado para eliminar suciedad puede convertirse él mismo en un reservorio de microorganismos.
3. Ausencia de zonas que acumulen agua o residuos
Después de la limpieza, el utensilio debería poder escurrir y secarse correctamente. La humedad residual, especialmente cuando permanece atrapada en cavidades o componentes cerrados, puede favorecer la supervivencia y multiplicación de microorganismos. Por ello, el diseño debe facilitar no solo la limpieza, sino también el drenaje y el secado.
4. Construcción robusta
Un utensilio que pierde cerdas, fragmentos de plástico, fibras o piezas durante su utilización puede generar un peligro físico. Por tanto, hay que controlar también:
- Resistencia de las cerdas
- Fijación de cabezales
- Integridad de mangos
- Uniones
- Tornillos o piezas desmontables
- Desgaste por utilización
- Compatibilidad con productos químicos
Los principios de diseño higiénico no son independientes de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Precisamente, los GFSI Benchmarking Requirements 2024 incorporan expresamente el diseño higiénico dentro de los requisitos de los sistemas de seguridad alimentaria. Por ejemplo, establecen que debe existir un proceso de evaluación del diseño higiénico y de los riesgos asociados a edificios y equipos, considerando todo su ciclo de vida, desde el diseño y la compra hasta su utilización y final de vida. También establecen que edificios y equipos deben tener un diseño higiénico que permita alcanzar los objetivos de limpieza.
Por lo tanto, el diseño higiénico no debería evaluarse únicamente cuando aparece un problema, sino que debería formar parte de la decisión de compra.
Como conclusión final, el concepto de diseño higiénico no debería limitarse a grandes equipos, líneas de producción o instalaciones. También debe aplicarse, de forma proporcional al riesgo, a aquellos elementos que participan directamente en las operaciones de limpieza. Un cepillo, una rasqueta o una escoba pueden parecer elementos sencillos y de bajo riesgo. Sin embargo, si están mal diseñados, deteriorados, almacenados incorrectamente o utilizados en zonas inadecuadas, pueden convertirse en un vector de contaminación microbiológica o física.
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