El control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE, del inglés ready-to-eat) es uno de los pilares de la seguridad alimentaria en la Unión Europea. La norma de referencia es el Reglamento (CE) n.º 2073/2005, que fija los criterios microbiológicos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria.
A continuación resumimos los límites vigentes, las categorías de alimentos afectadas y las novedades introducidas por el Reglamento (UE) 2024/2895, cuya aplicación completa comenzará el 1 de julio de 2026.
Categorías de alimentos y límites legales según Reglamento (CE) 2073/2005
El Reglamento establece tres categorías de alimentos listos para el consumo, cada una con un criterio diferenciado:
Categoría 1.1 – Alimentos para lactantes y usos médicos especiales
Estos productos exigen ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g durante toda la vida útil. Es el criterio más restrictivo, dado el perfil de riesgo de los consumidores a los que van destinados.
Categoría 1.2 – Alimentos que favorecen el crecimiento de Listeria Monocytogenes
En esta categoría se aplican dos criterios en función de la capacidad del operador para demostrar la seguridad del producto:
- Si el operador puede demostrar que el límite se mantiene durante toda la vida útil: ≤ 100 ufc/g.
- Si el operador no puede demostrarlo: se exige ausencia en 25g.
Categoría 1.3 – Alimentos que no favorecen el crecimiento de Listeria Monocytogenes
El límite aplicable es de ≤ 100 ufc/g durante toda la vida útil. Se incluyen en esta categoría los alimentos con pH ≤ 4,4 o actividad de agua (a_w) ≤ 0,92, condiciones que inhiben el desarrollo de la bacteria.
¿Qué cambia con el Reglamento (UE) 2024/2895?
El Reglamento (UE) 2024/2895 refuerza las exigencias para los alimentos de la categoría 1.2. A partir del 1 de julio de 2026, el criterio de ausencia en 25 g se aplicará durante toda la vida útil comercializada en aquellos casos en que el operador no haya podido demostrar que se respetará el límite de 100 ufc/g.
¿Cómo acogerse al límite de 100 ufc/g?
Para justificar la aplicación del límite de 100 ufc/g (recogido en el Anexo II del Reglamento), el operador alimentario debe realizar estudios técnicos que incluyan:
- Análisis fisicoquímico del alimento: pH, actividad de agua (a_w), contenido en sal y presencia de conservantes.
- Investigación bibliográfica sobre el comportamiento de L. monocytogenes en productos similares.
- Estudios complementarios, tales como modelos matemáticos de pronóstico, pruebas de inoculación o estudios de durabilidad.